Für Restaurants, Bars und Hotels, die Wein ausschenken
Wine Profit Checkup
Schicken Sie mir Ihre Weinkarte. Ich schicke Ihnen die vier Zahlen zurück, auf denen sie laufen sollte, und den Grund, warum sie nicht das einbringt, was Sie glauben.
Drei im Monat, weil ich jeden selbst mache. Keine Verpflichtung am Ende, und ich habe keinen Wein, den ich Ihnen verkaufen müsste.
Das ist der ganze Wine Profit Checkup.
Im Moment liegt der Wein auf Ihrer Karte irgendwo zwischen einer Schätzung und einer geerbten Gewohnheit. Daran ist niemand schuld, und es ist leise teuer.
Ich lese die Karte Zeile für Zeile gegen Ihre eigenen Lieferantenpreise, Ihren eigenen Mehrwertsteuersatz und Ihre eigene Speisekarte, und komme mit den vier Zahlen zurück, auf denen eine Weinkarte tatsächlich läuft:
- was eine Flasche einbringt, wenn die Steuer draußen ist
- was ein Glas einbringt
- wie viel von Ihrem Geld im Keller liegt
- ob ein Gast einen Wein finden kann oder nur einen Preis
Jede Zahl kommt mit der Rechnung dahinter und ihrer Lesart in klarer Sprache.
Dahinter steht was die aktuelle Karte Sie über ein Jahr kostet.
Es kostet nichts. Ich mache drei im Monat. Sie gehören Ihnen, ob wir je zusammenarbeiten oder nicht.
Jede andere Zeile im Betrieb hat eine Zahl dahinter. Der Wein ist die einzige, bei der Sie raten müssen.
Sie kennen Ihren Wareneinsatz bis auf den Teller, weil jemand mit den Rezepten gesessen und Preise gesetzt hat, die eine schlechte Woche überstehen.
Fragen Sie, was ein bestimmtes Gericht beiträgt, und Sie könnten es mir sagen oder es in zehn Minuten auf dem Blatt finden, das Sie schon haben.
Dann stellt jemand dieselbe Frage zum Wein, und es gibt eine halbe Sekunde, in der Sie nach einer Zahl suchen, die nie da war.
Was herauskommt, ist ein Faktor: mal drei, oder mal dreieinhalb, oder was der letzte Inhaber benutzt hat, über eine Seite gelegt, die Flasche für Flasche gewachsen ist, weil ein Vertreter irgendwo ein gutes Jahr hatte.
Sie haben es oft genug gesagt, dass es als Antwort durchgeht, und wer fragt, geht meist weiter.
Diese halbe Sekunde hat nichts damit zu tun, wie sorgfältig Sie den Betrieb führen.
Sie ist da, weil der Wein die einzige Zeile im Haus ist, für die nie jemand das Blatt gebaut hat. Deshalb läuft auch der Entschluss, dass der Wein mehr für Sie tun soll, genau der Entschluss, mit dem Sie hier gelandet sind, fast sofort gegen eine Wand.
Mehr als was, gemessen wie?
Sie können eine Zeile Ihres Geschäfts nicht auf Zahlen führen, die Ihnen nie jemand gezeigt hat, und deshalb habe ich den Wine Profit Checkup gebaut, um sie zu erzeugen, nicht um Ratschläge zu verteilen.
Woher die vier Zahlen kommen
Echte Marge
Zahlen 1 und 2Jede Zeile bekommt echte Kosten, mit Ihrer Mehrwertsteuer aus dem Verkaufspreis herausgenommen statt still darin gelassen. Das ist die häufigste Stelle, an der ich Geld liegen finde.
Daraus kommen die ersten beiden Zahlen: Deckungsbeitrag pro Flasche und Deckungsbeitrag pro Glas.
Offen ist die Lücke meist am größten, deshalb lohnt es sich, das zuerst lesen zu lernen.
Ein Glas, das jemand aktiv führt, liegt bei etwa 75 bis 80 Prozent Marge. Eines auf Autopilot rutscht deutlich darunter, ohne dass es im Haus jemand merkt.
Lagergröße
Zahl 3Wie viel Geld im Keller liegt, gezählt als die Flaschen, die Sie wirklich haben.
Die Karte soll diesen Bestand ins Glas bringen.
Was im Regal bleibt, ist Bargeld, das Sie nicht ausgeben können, und die Größe davon ist die dritte Zahl.
Erlebnis der Weinkarte
Zahl 4Der letzte Durchgang benotet die Karte so, wie ein Gast sie trifft.
Ist sie geordnet genug, um eine Flasche zu finden, die zum Gericht gehört, oder ist der Preis das Einzige, woran sich das Auge halten kann?
Diese Lesart ist die vierte Zahl, benotet wie die anderen drei.
Legen Sie die vier zusammen, und Sie haben den Zustand Ihrer Karte in Zahlen, bezogen auf Ihren Betrieb und gebaut aus Ihren eigenen Preisen, nicht aus einem Branchenschnitt.
Die letzte Zeile der Rechnung fasst sie zusammen zu dem, was die aktuelle Karte Sie über ein Jahr kostet.
Es ist dieselbe Rechnung, die ich für einen bezahlten Neuaufbau machen würde. Deshalb kann ich sie als Diagnose hergeben.
Ich habe in Restaurants als Koch angefangen und danach das F&B geleitet. Daher kommt die Kostenseite dieser Arbeit. WSET und die Sommelier-Zertifizierung kamen danach, und deshalb kann ich Ihnen auch sagen, ob das im Glas etwas taugt. Ich bin seit 2012 in der Gastronomie. Ich verkaufe keinen Wein und vertrete keinen Lieferanten, also steht hinter mir kein Keller, der leer werden muss.
Ihr Lieferant, ein Sommelier, eine Vorlage, ein Berater: keiner gibt Ihnen diese vier Zahlen.
Ihr Lieferant. Er kennt sein Sortiment besser als jeder, den Sie einstellen könnten, und wenn Sie um Hilfe bitten, gibt er sie wirklich.
Sie haben den Nachmittag auch schon erlebt: die Kiste kommt mit den Gläsern, und eine Stunde später stehen zwei Flaschen auf der Bestellung, die Sie nicht geplant hatten.
Was er nicht kann, ist Ihnen zu sagen, was Ihre Karte verliert, weil eine ehrliche Antwort seine eigene Marge auf den Flaschen öffnen würde, die er Ihnen verkauft hat.
Ein Sommelier. In der gehobenen Gastronomie hebt ein guter den ganzen Raum, und ich tue nicht so, als wäre es anders.
Die Ausbildung ist aber um Gaumen und Keller gebaut, nicht um den Deckungsbeitrag, und sehr wenige Sommeliers, die ich kenne, haben je gelernt, die Steuer aus dem Verkaufspreis zu nehmen.
Dazu kommt das Gehalt, das in einem Haus mit vierzig bis achtzig Plätzen jede Budgetrunde überstehen muss, und Sie wissen schon, wie das Gespräch läuft.
Eine Vorlage oder eine Software. Beides gibt Ihnen bis morgen eine aufgeräumtere Seite, und wenn Ihre Karte wirklich ein Durcheinander ist, ist das etwas wert.
Wenn Sie dafür schon einmal Software gekauft haben, wissen Sie, wie es endet: ein Dashboard, in das sich jemand die ersten vierzehn Tage einloggt, und ein Tab, den seit dem Frühjahr niemand geöffnet hat.
Was beides nicht weiß: was Sie Ihren Lieferanten zahlen, was Ihr Mehrwertsteuersatz mit dieser Zahl macht, und neben welchem Gericht jeder Wein bestehen muss.
Das Layout war nie der teure Teil.
Ein Gastronomieberater. Er liest Ihre GuV richtig und sagt Ihnen, dass die Getränkezeile neben dem Plan läuft. Das hatten Sie schon selbst gesehen, und jetzt hängt eine Rechnung daran.
Sehr wenige können Ihnen danach sagen, welcher Wein offen gehört, zu welchem Preis, neben welchem Gericht.
Was in jedem Fall fehlt, ist dieselbe Person: jemand, der eine GuV und eine Weinkarte gleich flüssig liest und am Ende nichts Eigenes zu verkaufen hat.
Deshalb hat jeder Weg, den Sie versucht haben, eine halbe Antwort gegeben. Eine Hälfte von den Leuten, die Wein kennen, die andere von den Leuten, die Zahlen kennen, und nie beides von derselben Person.
Diese Lücke ist der Grund, warum es Wine CFO gibt, und diese vier Zahlen sind das, was es hervorbringt.
Was ein Betrieb getan hat, sobald er die Zahlen sehen konnte
Ein Bistro mit 40 Plätzen, mit dem ich gearbeitet habe, hat den Weinverkauf ungefähr verdreifacht.
Ich habe die Auswahl um das neu gebaut, was wirklich aus der Küche kam, und die Seite so umgeschrieben, dass die Weine aufhörten, Namen zu sein, die am Tisch niemand aussprechen konnte, und zu klaren Beschreibungen wurden, die zu den Gerichten passten. Ein Gast konnte eine Flasche wählen, ohne Sicherheit vorspielen zu müssen.
Am Raum und an der Küche hat sich nichts geändert, und niemand im Service musste härter verkaufen.
Die Karte hat aufgehört, dem Gast im Weg zu stehen, und das Geld, das in den falschen Flaschen geparkt war, hat angefangen anzukommen.
So bekommen Sie Ihre
Limitiert: 3 pro MonatHier lohnt es sich, direkt zu sein.
Was Ihre Karte verliert, verliert sie nächsten Monat wieder und den Monat danach, und die Rechnung pausiert nicht, weil die Saison voll ist.
Die langsamen Flaschen bleiben mit Ihrem Geld darin liegen, während das Team im Service nach den zwei Gläsern greift, bei denen es sich sicher fühlt, und der zweitgünstigste Rotwein jeden Tisch gewinnt, dem man ihn anbietet.
Dann kommt die Getränkezeile wieder, jemand stellt dieselbe Frage, und Sie hören sich dieselbe Antwort geben wie beim letzten Mal.
Das ist der Teil, der mehr kostet als das Geld.
Sie haben schon gesehen, warum die naheliegenden Umwege diese Zahlen nicht erzeugen.
Die Version, in der Sie sie haben, ist ziemlich unspektakulär. Das ist eher der Punkt.
An Ihrem Raum und Ihrer Küche ändert sich nichts.
Was sich ändert: beim nächsten Mal, wenn jemand fragt, ist die halbe Sekunde weg. Sie antworten mit einer Zahl, und die nächste Frage ist, was man damit tut, nicht woher Sie es wissen.
- Was Sie schicken
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Ihre Weinkarte, Ihre Speisekarte und Ihre Lieferantenpreise, wenn Sie drankommen, ohne ein Projekt daraus zu machen.
Ein Foto mit dem Handy zwischen zwei Services reicht zum Start, und es muss weder gerade noch gut beleuchtet sein.
Wenn die Preise irgendwo vergraben sind, arbeite ich mit dem, was Sie haben, und sage Ihnen klar, welche Zahl eine Schätzung ist und um wie viel.
- Was zurückkommt
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Ein geschriebener Wine Profit Checkup mit den vier Zahlen auf der ersten Seite und der gezeigten Rechnung, und einer letzten Seite, die sie zusammenfasst zu dem, was Ihre aktuelle Karte Sie über ein Jahr kostet.
Sie nehmen ihn aus der Präsentation mit.
Ich maile die Ergebnisse nicht, bevor wir sie zusammen durchgegangen sind. Wenn Sie sie haben, können Sie sie an die Person weitergeben, die unterschreibt.
- 1 Echte Marge, Zeile für Zeile
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Ihre Steuer kommt aus dem Verkaufspreis, bevor irgendetwas anderes passiert. Danach haben Sie echte Kosten und den Deckungsbeitrag pro Flasche.
Hier bricht die Rechnung am häufigsten.
Der Abschnitt nennt Ihre schlechtesten Zeilen und was jede Sie kostet, und in den meisten Häusern ist mindestens eine davon eine Flasche, an der jemand im Betrieb persönlich hängt.
- 2 Offen, für sich kalkuliert
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Die Gläser werden herausgezogen und als eigenes Geschäft gelesen, weil die Lücke dort normalerweise am größten ist und das Geld am schnellsten hereinkommt.
Sie sehen, was jedes Glas jetzt einbringt und was es einbringen sollte. Das ist meist eine Änderung auf derselben Seite, die Sie diesen Monat schon drucken.
- 3 Lagergröße
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Wie viel von Ihrem Geld im Keller liegt, Flasche für Flasche gezählt statt vom Regal geschätzt.
Dieser Abschnitt summiert das Geld und trennt, was sich dreht, von dem, was nur Platz belegt.
Der zweite Haufen ist meist größer, als es im Haus jemand laut gesagt hat.
- 4 Erlebnis der Weinkarte
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Ob die Seite geordnet ist, und ob ein Gast eine Flasche finden kann, die zum Gericht gehört, oder ob vor ihm nur der Preis liegt.
Hier werden Sie genauso benotet wie bei den Zahlen.
Eine Karte, die nur einen Preisvergleich anbietet, schickt den Tisch jedes Mal zur günstigeren Flasche.
- Dann der Teil, den Sie ohne mich machen können
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Eine kurze Liste von Änderungen, für die niemand gebraucht wird. Meist Zeilen zum Umpreisen und ein paar Weine, die offen gehören statt auf der Flaschenkarte vergraben.
Machen Sie sie nächste Woche und behalten Sie, was sie einbringen, ob Sie mir je antworten oder nicht.
Mir ist lieber, Sie verdienen damit Geld und erinnern sich, woher es kam.
- Warum es nichts kostet
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So finde ich die Betriebe, mit denen sich die Arbeit lohnt, und jemandem die eigenen Zahlen zu zeigen ist ein besseres Argument, als ihm eine Methode zu beschreiben.
Wenn Ihre Karte in ordentlichem Zustand ist, sage ich Ihnen das.
Es hängt nichts daran, und hinter mir steht niemand mit Bestand, der weg muss.
- Warum es nur drei sind
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Jeder bedeutet, eine Lieferantenpreisliste Zeile für Zeile durchzugehen, und neben der Kundenarbeit schaffe ich im Monat nur eine begrenzte Zahl richtig.
Wenn die drei weg sind, sagt das Formular das, und der nächste Platz ist im folgenden Monat.
Nachdem Sie es geschickt haben
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Abgeschickt
Ein kurzes Formular: wie ich Sie erreiche, ein paar Fragen zum Betrieb, und Karte und Speisekarte, wenn Sie sie zur Hand haben. Ein Foto zwischen zwei Services reicht. Etwa fünf Minuten.
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Erster Blick
1 WerktagIch prüfe, ob das Geschickte tragfähig genug ist. Fehlt ein Preis, eine Seite oder ein Detail, melde ich mich und frage danach, bevor der Wine Profit Checkup beginnt.
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Der Wine Profit Checkup
2–3 WerktageIch lese die Karte selbst, vergleiche Ihre Preise, Ihre Steuer und Ihre Speisekarte und erzeuge die vier Zahlen. Kein Programm.
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Die Präsentation
30 oder 60 MinutenWir suchen einen Termin und ich gehe mit Ihnen durch, was der Wine Profit Checkup gefunden hat. Sie gehen mit allem, was ich erzeugt habe. Es gehört Ihnen. Ich maile die Ergebnisse nicht vor diesem Gespräch.
Was Sie danach entscheiden, die Zahlen werden existieren.
Das ist der ganze Unterschied zwischen der Karte heute Nachmittag und noch einer Saison warten. In der einen Version kennen Sie die Zahl, in der anderen antworten Sie noch so wie beim letzten Mal.
Bevor Sie es schicken
- Kostenlos? Wo ist der Haken?
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Der Haken ist, dass ich hoffe, die Zahlen werden groß genug, dass Sie Hilfe wollen, um danach zu handeln, und dass Sie dann an mich denken.
Das ist das ganze Modell.
Der Wine Profit Checkup gehört Ihnen so oder so, alle vier mit ihrer Lesart und den Schritten dazu, und ich verdiene nichts an dem, was Sie kaufen oder bei wem.
- Wir haben keine fünf Minuten, geschweige denn die Zahlen.
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Schicken Sie ein Foto der Weinkarte und ein Foto der Speisekarte und fangen Sie damit an.
Lieferantenpreise schärfen die Margenarbeit erheblich, ein Blick in die Rechnungen lohnt sich also. Lieber habe ich Ihre Karte mit der Hälfte der Daten als gar nicht.
- Werden Sie mir sagen, dass meine Karte schlecht ist?
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Die meisten Karten, die ich lese, haben fähige Leute unter Zeitdruck zusammengestellt, auf Rat von jemandem, der einen Keller zu leeren hatte.
Wenn Sie sich schon halb darauf eingestellt haben, dass ein Profi Ihnen sagt, Sie hätten es falsch gemacht, können Sie das ablegen. Ich suche das Strukturproblem, und das hat fast jede Karte.
Zurück kommen vier Zahlen und ein Plan, kein Urteil über Ihren Gaumen.
- Wir sind weit von der Schweiz entfernt.
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Die Kostenrechnung reist.
Sätze und Regeln unterscheiden sich nach Land, die Logik von echten Kosten und Deckungsbeitrag nicht, und der Wine Profit Checkup läuft aus der Ferne mit dem, was Sie mir schicken.
Sagen Sie im Formular, wo Sie sind. Die Rechnung läuft gegen Ihre Mehrwertsteuer und Ihre eigenen Lieferanten.
Marco, Wine CFO
P.S. Die Zahlen gehören Ihnen so oder so.
Wenn Sie nach der Präsentation entscheiden, die Lücken sind klein genug, um damit zu leben, hat der Wine Profit Checkup seine Arbeit getan und Sie ein Formular von fünf Minuten gekostet.
Nichts verlängert sich, und es gibt keine Nachfass-Mail.
Die Betriebe, mit denen ich arbeite, sind die, die die Zahlen hören und entscheiden, dass sie das Geld lieber hätten.
P.P.S. Alles oben geht davon aus, dass Sie einem Gast am Tisch Wein einschenken und dass jemand an diesem Tisch zwischen zwei Flaschen entscheidet, Ihre Seite in der Hand.
Ein Weinladen oder ein Importeur ist ein anderes Geschäft mit anderer Rechnung, und die Zahlen, die ich ihnen geben würde, wären die falschen. Die nehme ich nicht an.
P.P.P.S. Was Leute überrascht, ist selten die Größe der Summe unten.
Es ist, in welcher der vier das Geld steckte, denn es sind fast nie die teuren Flaschen, um die sich alle sorgen.
Es ist meist der, den Sie am häufigsten einschenken und über den Sie nie nachgedacht haben.